Sabemos que fumar é o principal culpado de causar o cancro do pulmão. Mas nos últimos anos, mais e mais estudos têm mostrado que a taxa de mulheres não fumadoras está a aumentar acentuadamente entre os novos casos de cancro do pulmão na China. Como “cozinheiro” familiar, é possível que os fumos de cozinha aumentem o risco de cancro do pulmão? Vamos falar sobre isto.
Quais são os componentes dos fumos de cozinha?
Quais são os componentes dos fumos de cozinha?
As fontes de fumos de cozinha incluem combustível, gorduras e outros ingredientes. A mistura de produtos de combustão de combustível, névoa de óleo, crackers de gordura, fuligem, voláteis de ingredientes e decompositores de ingredientes do processo de cozedura é colectivamente conhecida como fumos de cozinha.
Há mais de duzentas substâncias nocivas detectadas em fumos de cozinha, incluindo aldeídos, benzenos, cloretos, álcoois, ésteres, olefinas, alcanos, hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, heterocíclicos e outros poluentes. Não há falta de carcinogéneos como o benzo[a]pireno, benzo[a]antraceno, 4-aminobifenilo, acroleína, hidrocarbonetos aromáticos nitro policíclicos (DNPs), butadieno e acrilamida. Os HAP, benzo[a]pireno e outras substâncias são factores de risco conhecidos de cancro do pulmão.
Os fumos de cozinha aumentam o risco de cancro do pulmão
Um número de estudos demonstrou que os fumos de cozinha podem aumentar o risco de cancro do pulmão.
Uma análise conjunta mostrou que os fumos de cozinha aumentam significativamente o risco de cancro do pulmão. A análise, que incluiu oito estudos nacionais e internacionais, concluiu que as mulheres com exposição prolongada a fumos de cozinha tinham um risco 1,94 vezes maior de cancro do pulmão em comparação com um grupo de controlo (mulheres que não foram expostas a fumos de cozinha).
Os fumos de cozinha também estão associados a uma relação dose-resposta com o risco de cancro do pulmão, o que significa que quanto mais fumos de cozinha inalar, maior será o risco de cancro do pulmão.
Então, que factores estão associados aos tipos e quantidades destes ingredientes nocivos que são produzidos?
1. combustível
Quando se cozinha com GPL, carvão celular ou gás natural, o nível de poluentes nos fumos de cozinha varia. A concentração de dióxido de enxofre, dióxido de azoto, monóxido de carbono, dióxido de carbono e PM2,5, PM10, todos excedem os limites de concentração especificados nas normas de qualidade do ar interior, os fumos de gás natural em dióxido de carbono excederam mais (5,2 vezes o limite), os fumos de GPL em dióxido de azoto excederam mais (11,1 vezes), os fumos de carvão celular em dióxido de enxofre (12,4 vezes), o monóxido de carbono (16,5 vezes) excedeu mais. Em comparação com o carvão celular e o GPL, o gás natural é relativamente limpo.
No passado, cozinhar com combustíveis de biomassa não processados (carvão ou madeira) era comum na maioria das partes do país, o que causava poluição grave e levava a uma série de problemas respiratórios, incluindo um aumento da incidência de cancro do pulmão. Mesmo agora, a queima de carvão e madeira ainda é comum em muitas zonas rurais, menos desenvolvidas.
Xuanwei em Yunnan é uma área com uma elevada incidência de cancro do pulmão na China, que está associada à utilização de combustível local. Um estudo de coorte retrospectivo incluiu mais de 27.000 pessoas na área e examinou a relação entre os combustíveis para cozinhar e o risco de cancro do pulmão. Os resultados constataram que a queima de carvão betuminoso ao longo da vida (que contém mais impurezas do que antracite e produz fumo quando queimado) aumentou o risco de cancro do pulmão 36 vezes nos homens e 99 vezes nas mulheres em comparação com a utilização de carvão antracite. No estudo, o risco de cancro do pulmão ao longo da vida era de cerca de 20% para homens e mulheres que utilizavam carvão betuminoso, em comparação com 0,5% para aqueles que utilizavam antracite.
Além disso, vários estudos demonstraram que o fumo da queima de madeira é um factor de risco significativo para o cancro do pulmão.
Com o desenvolvimento da economia, é comum nas grandes cidades a utilização de fontes de energia limpa como o gás natural para cozinhar. Alguns agregados familiares também utilizam electricidade para cozinhar, o que levou a uma redução significativa do risco de cancro do pulmão associado aos combustíveis para cozinhar.
2. tipo de óleo de cozinha e temperatura de aquecimento
Quanto mais alta for a temperatura, mais ingredientes nocivos estão presentes. Quando o óleo de cozinha é aquecido a cerca de 160°C, produz-se acroleína, causando uma garganta seca, olhos adstringentes, comichão no nariz e aumento das secreções, e até mesmo deixando as pessoas tão bêbadas como estariam se estivessem a beber álcool. Quando o óleo é queimado ao ponto de “cuspir fogo”, a temperatura do óleo pode atingir 350°C. Neste ponto, além da acroleína, também produzirá condensados de dieno, que não só causarão sintomas de “óleo embriagado”, mas também podem levar a envenenamento crónico.
Ao mesmo tempo, experiências com animais mostraram que óleos vegetais tais como óleo de colza, óleo de soja e óleo de girassol, quando aquecidos a 270°C a 280°C, produzem condensados de névoa de óleo que podem levar a danos cromossómicos celulares, que se pensa estarem relacionados com o desenvolvimento do cancro, enquanto que nos condensados de óleo de amendoim e banha de porco, não foram encontradas substâncias que causem mutações celulares.
O risco de cancro do pulmão varia entre os diferentes tipos de óleos alimentares. Em comparação com o óleo de linhaça e outros óleos alimentares, a utilização de óleo de colza para fritar e/ou fritar foi associada a um aumento de 0,67 vezes no risco de cancro do pulmão.
E esperar que o óleo seja aquecido até ao ponto de fumo antes de começar a fritar pode aumentar o risco de cancro do pulmão por mais 1 a 1,6 vezes.
3. métodos de cozedura
Mais substâncias nocivas são produzidas ao fritar e grelhar.
Carcinogéneos como o benzo[a]pireno são mais elevados nos restaurantes onde há mais frituras, tais como as lojas de donuts. Os aerossóis gordos, acroleína e formaldeído também são ricos em fumos de fritura e barbecue.
É interessante notar que mesmo nas bancas de comida do mesmo centro comercial, a ‘qualidade do ar’ afectada pelas diferentes cozinhas era diferente, com as bancas de comida chinesa e malaia tendo níveis muito mais elevados de substâncias nocivas no ar do que a comida indiana. Isto está relacionado com a forma como as três cozinhas são preparadas: os pratos chineses e malaio são mais frequentemente fritos, enquanto a maioria dos pratos indianos são pré-preparados e cozidos a baixas temperaturas.
As três cozinhas principais que conhecemos – Hunan, Cantonese e Nordeste – têm diferentes poluentes nos seus fumos de cozinha, dependendo da forma como são cozinhados: a cozinha Hunan, que é maioritariamente frita, tem a maior variedade e concentração de poluentes nos seus fumos; a cozinha cantonesa vem em segundo lugar, e a cozinha nordestina, que é principalmente cozinhada, tem menos fumos.
O risco de cancro do pulmão pode ser aumentado em 1, 1,7 e 2,7 vezes, respectivamente, para aqueles que gostam de fritar, fritar todos os dias, e fritar todos os dias e encher a cozinha com gordura e fumo. Isto pode ser devido ao facto de a fritura de carne aumentar a produção de aminas heterocíclicas.
4. fumar + fumar gordura, “acrescentando insulto ao ferimento”
Os fumos de cozinha e o fumo podem ter um efeito sinérgico sobre o risco de cancro do pulmão. Ou seja, o risco de cancro do pulmão é maior tanto com o fumo como com a exposição aos fumos de cozinha do que com o fumo e a exposição apenas aos fumos de cozinha.
Como me posso proteger?
As seguintes medidas podem ser tomadas para proteger contra os factores acima mencionados que podem aumentar a produção de substâncias nocivas ou aumentar o risco de cancro do pulmão.
1. reduzir a produção de fumos
Não é difícil reduzir o fumo de gordura, e alguns truques podem ajudar:
- Mudar a forma de cozinhar, minimizar fritar, grelhar e fritar, e aumentar o número de pratos frios e guisados.
- Apanhar bem a temperatura de cozedura. Mexer-fritar em óleo a 5 a 60 por cento de calor. Como se estima a temperatura do óleo? Quando o óleo estiver na panela, pegue num pequeno pedaço de pele de cebola e atire-o para a panela. Se houver muitas bolhas à volta da pele, deve adicionar os ingredientes à panela antes que mudem de cor.
- Evite o uso repetido do óleo para fritar e limpe imediatamente o exterior da frigideira.
- Tente escolher uma grande marca, óleo alimentar de alta qualidade que contenha menos impurezas e produza menos fumos. Para fritar, utilizar óleo de cozinha que seja mais resistente a altas temperaturas, tais como óleo de amendoim.
- Mude os seus utensílios de cozinha e use uma frigideira mais grossa que possa facilmente controlar a temperatura. Ou utilizar uma frigideira anti-aderente, se apropriado. Utilizar mais panelas de indução, tais como fogões de indução e fornos de microondas.
2. promover a emissão de gorduras
Evite “engasgar-se com os fumos”. Quanto mais irritantes forem os fumos de cozinha para os olhos e/ou garganta, mais elevado é o risco de cancro do pulmão. Portanto, tenha cuidado extra e tome precauções extra para se proteger se se sentir sufocado pelos vapores ao cozinhar:
- Cutem a vossa cozinha ventilada, abrindo as janelas tanto quanto possível.
- Não utilizar um exaustor aumenta o risco de cancro do pulmão, e os exaustores de cozinha são eficazes na remoção de componentes mutagénicos dos fumos de cozinha. Por isso, ao cozinhar deve ligar o exaustor mesmo antes de ligar o aquecimento e desligá-lo 10 minutos depois de ter terminado de cozinhar.
- Limpe regularmente os seus filtros do exaustor.
Sumário: Os fumos de cozinha são difíceis de evitar completamente. Tomar precauções pode proteger a nossa saúde na maior medida possível.
Co-revista por: Guangdong Provincial People’s Hospital Guangdong Provincial Institute of Lung Cancer Dr. Zhou Qing, Médico Chefe Dr. Bai Xiaoyan Gao Xin