A escolha de alimentos com baixo teor de gordura e de colesterol para os idosos é importante para a saúde e o bem-estar. Limitar o teor de gordura dos alimentos a 20-25% do total de calorias e o teor de colesterol dos alimentos a 150-300 mg por dia. Consulte a tabela anterior para obter óleos vegetais ricos em ácidos gordos insaturados e polinsaturados e menos ácidos gordos saturados; tente utilizar alimentos com baixo teor de colesterol. Os idosos devem assegurar-se de que recebem quantidades adequadas de proteínas, 1,0 a 1,5 gramas por quilograma de peso corporal por pessoa e por dia, o que representa cerca de 15% do total de calorias, e tentar concentrar-se em proteínas de alta qualidade, que devem geralmente representar 40% a 50% do total de proteínas. Os idosos têm funções digestivas e de absorção reduzidas, funções de desintoxicação do fígado e capacidade reduzida dos rins para eliminar resíduos. A ingestão excessiva de proteínas pode provocar indigestão e aumentar a carga sobre o fígado e os rins, o que também pode ter consequências adversas e prejudicar a saúde do organismo. O facto de a ingestão de proteínas ser suficiente e adequada depende da quantidade de vários aminoácidos absorvidos e utilizados após a digestão da proteína e da relação entre eles, da capacidade de satisfazer as necessidades fisiológicas do organismo e da capacidade de fornecer adequadamente vários aminoácidos, especialmente a necessidade de “aminoácidos essenciais”. De acordo com a análise do inquérito nutricional à população chinesa, a dieta da maioria das pessoas na China, especialmente em áreas rurais e montanhosas remotas onde a economia ainda é difícil, as fontes alimentares são principalmente cereais, legumes e feijão, e o fornecimento de proteínas animais é baixo, e a qualidade nutricional das proteínas é pobre. Com o desenvolvimento económico, aumentar gradualmente a proporção de carne magra, aves de capoeira, carne e produtos de soja nos alimentos e complementá-los com quantidades suficientes de proteínas de alta qualidade é a direção dos esforços para melhorar a estrutura do nosso regime alimentar. A gordura é uma importante fonte de alimento para fornecer energia calórica ao organismo, e cada grama de gordura pode produzir 9 kcal, equivalente a 37,68 kJ de energia calórica, o que é mais do dobro das proteínas 4,1 kcal (17,16 kJ) e dos hidratos de carbono 4,1 kcal (17,16 kJ). A gordura é uma substância importante que compõe as células e as membranas celulares do corpo e desempenha um papel importante no metabolismo do corpo. A gordura também pode melhorar o sabor dos alimentos, aumentar o apetite dos idosos e é mais resistente à fome após a ingestão. Também ajuda na absorção e utilização das vitaminas lipossolúveis A, D, E, K, etc. As principais fontes de gordura são os óleos vegetais e animais, e a carne, os ovos, o peixe, os cereais e as leguminosas contêm todos quantidades variáveis de gordura. As gorduras incluem dois grupos principais: as gorduras neutras (ácidos gordos e glicerol) e os lípidos (fosfolípidos e colesterol). As gorduras são formadas pela condensação de ácidos gordos e glicerol. Os ácidos gordos dividem-se em três categorias: ácidos gordos saturados, insaturados e polinsaturados. As gorduras animais contêm principalmente ácidos gordos saturados, que contribuem para o aumento do colesterol sérico e se depositam facilmente nas paredes arteriais, sendo um fator que contribui para a aterosclerose; os óleos vegetais contêm principalmente ácidos gordos insaturados, que aceleram a excreção do colesterol da bílis para o intestino, baixando os níveis de colesterol sérico e sendo um fator benéfico na prevenção da aterosclerose. Os ácidos gordos polinsaturados encontram-se principalmente nos óleos vegetais comestíveis, como o ácido linoleico, o ácido linoleico e o ácido araquidónico, que podem promover o metabolismo do colesterol e reduzir a deposição de colesterol no organismo, sendo essenciais para a manutenção das funções fisiológicas humanas. No entanto, a maioria dos ácidos gordos insaturados deve ser fornecida pelos alimentos e não pode ser sintetizada pelo corpo humano, pelo que são designados “ácidos gordos essenciais” e desempenham um papel importante nos cuidados de saúde dos idosos. Os lípidos são substâncias lipossolúveis, representadas pelos fosfolípidos e pelo colesterol, e encontram-se em grandes quantidades no tecido cerebral humano, no tecido nervoso, nas membranas intracelulares e celulares. Mantêm a permeabilidade das membranas celulares e aumentam a fragilidade das paredes dos capilares durante o metabolismo celular. Os fosfolípidos ajudam a ligar o colesterol e os triglicéridos às proteínas do sangue para formar lipoproteínas antes de estas poderem ser dissolvidas e funcionar. As lipoproteínas de baixa densidade, que representam 60% a 70% do total, tendem a depositar colesterol e lípidos nas paredes dos vasos sanguíneos e contribuem para a aterosclerose, enquanto as lipoproteínas de alta densidade, que representam cerca de 30%, previnem a aterosclerose. As duas têm efeitos opostos e interdependentes, formando um equilíbrio dinâmico. Foi demonstrado que a hipercolesterolemia e a hiperlipidemia têm uma relação muito estreita com a formação de aterosclerose no coração e no cérebro.