O armazenamento nocturno das sobras de legumes pode produzir nitritos e bactérias. Geralmente as sobras de legumes atingem o seu teor máximo de nitritos em 1 a 3 dias quando armazenados à temperatura ambiente e 3 a 5 dias quando refrigerados, pelo que se recomenda que as sobras de legumes sejam melhor consumidas dentro de 5 a 6 horas. Os nitratos nos vegetais podem ser reduzidos a nitritos por certas bactérias, e os nitritos podem ser combinados com proteínas do organismo para produzir aminas cancerígenas, que podem ser prejudiciais para a saúde humana. Todos os tipos de vegetais contêm nitritos em graus variáveis quando são aquecidos e quanto mais tempo ficam, mais elevado é o teor de nitritos. O armazenamento adequado das sobras de legumes pode reduzir eficazmente a produção de nitritos. Portanto, as sobras de legumes precisam de ser armazenadas num recipiente limpo, tal como um saco de plástico ou mais crocante, após serem arrefecidas e armazenadas num frigorífico a cerca de 4°C. As sobras de legumes diferentes precisam de ser armazenadas separadamente e não devem ser armazenadas por mais de 6 horas.