Os legumes são ricos em muitos nutrientes essenciais e constituem uma importante fonte de vitaminas e minerais. No entanto, o processo de cozedura dos legumes resulta frequentemente na perda de nutrientes. Para preservar os nutrientes dos legumes, devemos evitar maus processos de produção e hábitos alimentares, tais como cortar primeiro e depois lavar, cozinhar durante demasiado tempo, utilizar demasiado óleo, comer legumes durante a noite, abandonar o sumo e a sopa, refeições frias impróprias. Devemos prestar atenção aos seguintes pontos: Primeiro, lavar antes de cortar. As vitaminas e os minerais solúveis em água dos legumes podem perder-se através dos cortes. Em segundo lugar, a água ferve os legumes. As vitaminas B, a vitamina C e outras vitaminas solúveis em água podem perder-se durante o aquecimento. Terceiro, fritar rapidamente. Pode encurtar o tempo de aquecimento dos legumes e reduzir a perda de nutrientes. No entanto, alguns legumes de feijão, como as lentilhas, precisam de ser totalmente aquecidos para eliminar as toxinas naturais. Em quarto lugar, fritos prontos a comer. O aquecimento repetido provoca a perda de nutrientes. E evitar demasiado tempo pode aumentar o teor de nitritos.