A aflatoxina, também conhecida como aflatoxina, é um composto com forte toxicidade biológica e é de longe o mais potente cancerígeno. A aflatoxina causa cancro e é 10.000 vezes mais cancerígena do que o hexaclorociclohexano e 4.000 vezes mais cancerígena do que o benzo(a)pireno. Não começa a decompor-se até ser aquecida acima de 280°C, pelo que o aquecimento normal não destrói facilmente a sua estrutura. Após entrar no organismo, a aflatoxina é principalmente metabolizada no fígado, produzindo intermediários activos de epoxidação ou hidroxilação, o que acaba por produzir a aflatoxina M1 menos tóxica. A aflatoxina tem principalmente B1, B2, G1 e G2, etc., e B1 é a mais tóxica; é 68 vezes mais tóxica que o arsénico e 10 vezes mais tóxica que o cianeto de potássio (KCN), e o arroz armazenado de forma imprópria pode facilmente tornar-se amarelo e produzir aflatoxina. A aflatoxina está estreitamente relacionada com o cancro do fígado e pode também causar perda de tecidos, anorexia e outros sintomas. Existem pelo menos 14 tipos de aflatoxinas na natureza. Entre elas, a aflatoxina B1 é a mais tóxica e pode ser produzida por Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus. As aflatoxinas G1 e G2 só são produzidas por Aspergillus parasiticus. Embora a presença de Aspergillus nos alimentos não signifique necessariamente a presença de uma dose nociva de aflatoxina, ela apresenta um perigo claro durante a digestão. Aflatoxinas M1 e M2 foram encontradas pela primeira vez no leite de vacas alimentadas com grãos bolorentos e são produtos da transformação de outras aflatoxinas no fígado do animal. Contudo, a aflatoxina M1 é também encontrada nos meios de fermentação de Aspergillus parasiticus. A aflatoxina está presente no molho de soja, miso, etc.? As estirpes fermentadoras de Aspergillus flavus e Aspergillus oryzae utilizadas nas cervejeiras que produzem molho de soja, miso, etc. são seleccionadas e apenas são utilizadas estirpes comprovadamente não produtivas de aflatoxina. A fermentação em si não produz novas aflatoxinas devido ao bom controlo de qualidade durante o processo de fabrico da cerveja e à ausência de contaminação por bactérias vadias. Isto acontece porque a fermentação não é feita com Aspergillus flavus, mas com Aspergillus oryzae, Aspergillus oryzae e Aspergillus niger. No entanto, a contaminação das matérias-primas é inevitável. Por conseguinte, a produção de molho de soja, só pode controlar o teor de aflatoxinas do produto final dentro das normas de segurança alimentar. Deve ainda ser removido principalmente através do controlo de qualidade das matérias-primas, combinado com o processamento, tais como aquecimento e cozedura, adsorção de carvão activado, etc. Os molhos de fabrico caseiro contêm aflatoxina? Os molhos amarelos e molhos de soja produzidos em fábricas de cerveja são seguros e não contêm aflatoxina. No entanto, o molho de soja caseiro e o molho de soja feito em casa podem conter aflatoxina devido à utilização de Aspergillus flavus natural, que pode ser misturado com algumas estirpes de bactérias produtoras de toxinas. Portanto, por razões de segurança, é melhor não consumir molho de soja caseiro e molho de soja, especialmente em áreas onde há mais estirpes de bactérias produtoras de aflatoxina, e é mais seguro utilizar molho e molho de soja produzido por inoculação artificial em fábricas. O arroz contém aflatoxina? O teor global médio de aflatoxina B1 em 60 amostras foi de 1,926 ppb, das quais 2 amostras ultrapassaram a norma nacional, adquiridas em lojas a granel, supermercados de média dimensão, grandes supermercados e lojas online Taobao em Xangai. O conteúdo médio de aflatoxina do arroz produzido no Nordeste a partir de supermercados de média dimensão; o conteúdo médio de aflatoxina do arroz produzido no Nordeste era superior ao do arroz produzido no Jiangsu do Norte, e o conteúdo médio de aflatoxina B no arroz proveniente de lojas de cereais a granel nos mercados de vegetais, que tinha o valor médio mais elevado, era estatisticamente significativo quando comparado com o arroz proveniente de grandes supermercados, e havia uma amostra insatisfatória. Os produtos alimentares provenientes de grandes supermercados tinham os níveis mais baixos de aflatoxina B. Os níveis eram os mais baixos, seguidos pelos supermercados de média dimensão.