Mais de dois terços do ácido úrico sanguíneo do corpo é endógeno, sendo as fontes alimentares apenas uma pequena parte. Contudo, dada a reduzida capacidade de excretar ácido úrico, o teor de purina dos alimentos continua a ser preocupante. Além disso, no caso dos alimentos para animais, níveis elevados de purinas nos alimentos não só significam que o corpo está sob pressão para excretar ácido úrico, mas também que a dieta não está devidamente estruturada, o que é um factor importante nas perturbações metabólicas. 1) O que é “conteúdo purínico”? Antes de mais, é importante saber que o purina é um componente do material genético no núcleo de uma célula. Assim, quanto mais densamente celular for o tecido biológico, maior será o teor de purina. Os alimentos que não têm uma estrutura celular, como o leite, têm um teor muito, muito baixo de purina. Há também alimentos que têm uma grande célula por todo o lado, tais como vários tipos de ovos de aves de capoeira. Não importa o tamanho do ovo, é apenas uma célula, e uma célula tem apenas um conjunto de material genético, pelo que a quantidade total de purinas é muito pequena. As frutas e vegetais são mais “aguadas”, têm células maiores com uma grande vesícula, e a quantidade de material genético por unidade de peso é também muito baixa. Em contraste, os alimentos que são secos, onde a água foi removida e o conteúdo ‘seco’ concentrado, têm geralmente mais purinas. Por exemplo, um feijão seco parece ter um alto teor de purina por ser tão baixo em água. Se o mergulhar em água e aumentar o conteúdo de água em algumas vezes, então o conteúdo de purina é reduzido a uma fracção de um por cento. O mesmo se aplica aos cogumelos. Os cogumelos secos podem parecer particularmente elevados, mas se estiverem encharcados, o conteúdo torna-se uma fracção ou mesmo um décimo de repente. Portanto, se vir um alimento vegetal com alto teor de purina, não tenha medo de verificar se está seco ou fresco, ou se é chicoteado. Além disso, os tecidos que são particularmente “densos” e têm um metabolismo muito elevado também conterão níveis mais elevados de purinas em comparação com os que têm uma baixa taxa metabólica. Por exemplo, no mesmo animal, as miudezas são normalmente mais altas em purinas do que o músculo normal, que por sua vez é mais alto do que a carne gorda. Isto porque a carne gorda é tecido gordo com baixa actividade metabólica, enquanto as miudezas têm normalmente uma taxa metabólica mais elevada, células pequenas e densas e um elevado conteúdo de material nuclear. Ovas de peixe é uma célula oval que continuará a dividir-se no futuro para formar um embrião, pelo que contém níveis muito elevados de purinas. 2) Qual é o conteúdo purínico dos alimentos? Os livros de medicina classificam geralmente os alimentos em quatro classes, de acordo com o seu conteúdo purínico. Quando estes alimentos são listados de uma forma aleatória, pode ser difícil recordá-los e encontrar um padrão. Se forem resumidos por características alimentares, são muito mais fáceis de compreender e lembrar. Os alimentos de primeira classe são alimentos de purina ultra-alta, com níveis de purina superiores a 150 mg/100 g. Estes alimentos devem ser completamente evitados por pessoas com gota e hiperuricemia. Incluem todos os tipos de miudezas animais (fígado, rim, cérebro, baço, etc.); alguns produtos aquáticos (sardinhas, anchovas, ovas de peixe, pequenos camarões, etc.); sopas espessas de carne, sopas espessas de peixe, sopas quentes de marisco e sopas quentes de borrego. A segunda classe são alimentos de média a alta pureza, com níveis de pureza entre 75 mg e 150 mg/100 g. Os pacientes devem limitá-los rigorosamente e não os devem consumir durante ataques agudos. Incluem todos os tipos de carne animal (porco, vaca, ovelha, veado, etc.); carne de aves (galinha, pato, ganso, pombo, codorniz, peru, etc.); alguns peixes (robalo, carpa, carpa cruciana, enguia, enguia, etc.); crustáceos (carne de ostra, marisco, mexilhão, caranguejo, etc.), e feijões secos (soja, feijão preto, feijão mung, feijão vermelho, etc.). É importante notar que todos os outros alimentos para animais contêm 70 a 80% de água, enquanto os feijões secos contêm pouco mais de 10% de água. É injusto comparar alimentos com diferentes conteúdos de água. Considerando que muito poucas pessoas comem feijões secos, estes são cozidos ou até mesmo purgados com água antes de serem comidos. No entanto, se os feijões forem embebidos em água e depois classificados, são relegados para o nível seguinte entre eles. O terceiro grupo são alimentos com um baixo a médio teor de purina, variando de 30 mg a 75 mg/100 g de purina. Estes incluem vegetais de folhas verdes escuras (verdes de folhas como espinafres, espargos, etc.); vegetais com flor (couve-flor branca, brócolos, etc.); legumes jovens (feijão, ervilhas, favas); cogumelos não secos (cogumelos frescos de todos os tipos); e alguns peixes (salmão, atum, peixe branco, lagosta, etc.). O quarto grupo é o dos alimentos com baixo teor de purina, com um teor de purina de 30 mg/100 g ou menos, de modo que há pouca preocupação com o seu teor de purina. Incluem produtos lácteos (leite, queijo), ovos (ovos, ovos de pata, ovos de ganso, ovos de codorniz, ovos de pombo, etc.), legumes de folhas de cor clara (couve, couve, legumes bebé, etc.), vegetais de raiz (batatas, taro, batata doce, rabanetes, cenouras, etc.), legumes de beringela (tomates, beringelas, pimentos), legumes de melão (abóbora de inverno, lufas, pepinos, abóboras, etc.), frutas, grãos (arroz, farinha, painço, milho, etc.) e outros alimentos. farinha branca, painço, milho, etc.). Muitas pessoas perguntam: já tenho hiperuricemia, posso comer folhas verdes com um teor ligeiramente superior de purina na terceira categoria? Posso comer produtos de soja? Posso comer grãos mistos? Alguns médicos proíbem estritamente os pacientes de comerem grãos mistos com base no facto de serem mais elevados em purinas do que arroz branco refinado e massas. Contudo, se os benefícios globais para a saúde não forem tidos em conta e o teor de purina for a única consideração, então é absurdo concluir que “comer açúcar branco é melhor do que comer painço” ou “comer manteiga é melhor do que comer tofu”. É verdade que o açúcar branco tem um teor zero de purina, mas também tem um valor nutricional quase nulo e comer mais dele irá promover perturbações metabólicas. É verdade que a manteiga também contém quase zero purinas, mas comer mais dela promove a obesidade e a hiperlipidemia. Há estudos epidemiológicos que analisaram especificamente legumes que são lendários em purinas e que não encontraram uma correlação entre eles e o risco de ataques de gota ou gota. Além disso, não foi encontrada qualquer correlação entre a ingestão de quaisquer grãos inteiros, e a gota e a hiperuricemia. Assim, a resposta aqui dada é que para alimentos vegetais com um baixo teor global de purina, mesmo que o teor de purina seja superior ao do arroz branco e da massa, vale a pena comê-los desde que sejam bons para o controlo do peso, da glicose no sangue e dos lípidos.