O açúcar é um termo geral que pertence aos hidratos de carbono, que é um dos três principais nutrientes funcionais, e o seu principal papel é fornecer energia. O açúcar pode ser dividido em monossacáridos, dissacáridos, oligossacáridos e polissacáridos, de acordo com o grau de polimerização. Os monossacáridos incluem a glucose, a frutose e a galactose, e a glucose, também vulgarmente conhecida por dextrose, é a unidade básica que constitui uma vasta gama de oligossacáridos e polissacáridos nos alimentos. Alguns açúcares, como o amido, são compostos inteiramente por glucose, enquanto outros são formados pela fusão da glucose com outros açúcares, como a sacarose. A glicose tem um tipo D e um tipo L, e o corpo humano só pode metabolizar esta glicose do tipo D e não pode utilizar a glicose do tipo L, pelo que alguns utilizam a glicose do tipo L como adoçante para atingir o objetivo de aumentar a doçura dos alimentos sem aumentar a ingestão de energia. A frutose encontra-se normalmente nas frutas e no mel, juntamente com a sacarose. Após a absorção, a frutose é convertida em glicose pelo fígado e utilizada pelo organismo, enquanto que uma parte é convertida em glicogénio, ácido lático e gorduras, e a galactose é um componente importante da lactose, que tem de ser convertida em glicose no organismo antes de poder ser utilizada. Os dissacáridos incluem a sacarose, a lactose, a maltose, o alginato e os álcoois de açúcar. A sacarose é frequentemente designada por açúcar branco, açúcar granulado ou açúcar mascavado, e o seu teor na cana-de-açúcar, na beterraba sacarina e no mel é relativamente elevado. Os oligossacáridos da oligofrutose, difíceis de digerir e de absorver pelo organismo, são considerados uma fibra alimentar solúvel em água, que se encontra principalmente em frutos e legumes como a cebola, o alho, a banana, etc. Os polissacáridos são constituídos por mais de 10 unidades de monossacáridos e estes hidratos de carbono encontram-se sob a forma de amido ou celulose nos cereais integrais e nas batatas. Existem três formas de açúcar presentes no corpo, como a glicose, o glicogénio e os glicoconjugados, e os vários açúcares têm diferentes efeitos na saúde relacionados com a forma em que estão presentes. Os açúcares refinados, também conhecidos como monossacáridos, podem favorecer o desenvolvimento de certos tumores quando consumidos em excesso numa dieta rica em açúcar. Os açúcares refinados, também conhecidos como açúcares de adição, e os oligossacáridos funcionais, polissacáridos activados por fibras alimentares, são factores de proteção dos tumores que podem prevenir ou travar o seu desenvolvimento.