O índice glicémico alimentar é a capacidade de um alimento provocar um aumento da glicemia no corpo, uma vez que o índice glicémico é derivado de testes humanos, enquanto que a maioria dos métodos de avaliação dos alimentos são químicos. É por isso que nos referimos frequentemente ao índice glicémico dos alimentos como um parâmetro fisiológico. Os alimentos com um IG elevado são rapidamente digeridos e absorvidos no tracto gastrointestinal, com uma elevada taxa de libertação de glucose e um pico elevado de entrada de glucose na corrente sanguínea, o que significa que a glucose no sangue sobe mais alto; os alimentos com um IG baixo têm um longo tempo de residência no tracto gastrointestinal, uma baixa taxa de absorção, uma lenta taxa de libertação de glucose e um pico baixo de entrada de glucose na corrente sanguínea, o que significa que a glucose no sangue cai mais lentamente. Factores que afectam a IG Em teoria, há muitos factores que afectam a IG, os principais são os seguintes: 1. Simplificando, os monossacarídeos são directamente absorvidos e têm uma IG mais elevada do que os polissacarídeos. Os amidos de cadeia ramificada são digeridos mais rapidamente do que os amidos de cadeia recta e têm um valor de IG mais elevado. 2. o efeito do conteúdo de outros ingredientes nos alimentos. Outros ingredientes nos alimentos, tais como gordura e proteínas, podem abrandar a taxa de absorção dos alimentos, reduzindo assim a IG, mas deve notar-se que um aumento da proporção de gordura pode aumentar a ingestão calórica e aumentar o risco de aterosclerose, enquanto que um aumento da proporção de proteínas pode aumentar a carga sobre os rins e deve, portanto, ser limitado em proporção. O aumento da quantidade de fibra alimentar nos alimentos não só ajuda a reduzir a IG, como também melhora a flora intestinal. 3. a forma e as características dos alimentos. As partículas maiores dos alimentos precisam de ser mastigadas e mecanicamente moídas pelo estômago, prolongando o tempo de digestão e absorção, e a resposta do açúcar no sangue é lenta e suave. 4. os métodos de processamento e cozedura dos alimentos. Diferentes processos e métodos de processamento e cozedura podem afectar a digestibilidade dos alimentos. Em geral, quanto mais fino for o processamento dos alimentos, mais fácil será a sua absorção, e maior será o efeito glicémico. Quanto maior for o tempo de cozedura dos mesmos ingredientes, maior será a IG dos alimentos. Quanto maior for o tempo de cozedura dos mesmos ingredientes, maior é o IG dos alimentos. Quando cozinhamos alimentos, a papa é altamente queimada, o processo de mastigação e moagem mecânica da boca e do estômago é curto, e o tempo de digestão e absorção também é curto, pelo que o açúcar no sangue aumenta rapidamente, mas a função do pâncreas em pacientes diabéticos não pode secretar rapidamente uma grande quantidade de insulina para contrariar a subida do açúcar no sangue, o que leva a que a insulina e o açúcar no sangue subam fora de sincronia, e o resultado directo é a hiperglicemia pós-prandial e a possível hipoglicemia antes da refeição seguinte. Hipoglicémia.