Em geral, os legumes frescos devidamente cozinhados não causam cancro, mas não se pode excluir que métodos de armazenamento ou de cozedura inadequados produzam agentes cancerígenos. Os legumes são um dos grupos de alimentos que devemos consumir todos os dias e que podem fornecer fibras alimentares, vitaminas e minerais ao organismo, sendo a dose diária recomendada para os adultos de 300 a 500 gramas. No entanto, se os legumes forem armazenados e cozinhados de forma incorrecta, podem produzir substâncias cancerígenas. 1) Armazenamento: Os legumes bolorentos podem produzir aflatoxina. A aflatoxina encontra-se frequentemente à superfície de materiais bolorentos, como o milho, os frutos secos, os amendoins e as sementes de melão. A quantidade na superfície de vegetais bolorentos é relativamente pequena, mas esta possibilidade não pode ser excluída. A aflatoxina é um importante fator de risco para o cancro do fígado. Ao mesmo tempo, os legumes podres e estragados libertam facilmente nitritos, que são também um dos agentes cancerígenos, podendo facilmente desencadear cancro do esófago e cancro do estômago. 2) Método de cozedura: Os produtos hortícolas podem produzir substâncias cancerígenas durante o processo de cozedura. Os legumes com elevado teor de proteínas produzem benzo(a)pireno quando cozinhados a alta temperatura, que é um agente cancerígeno de classe 1. Encontra-se mais frequentemente na carne assada. Os vegetais são assados a níveis muito mais baixos do que as carnes assadas. Os vegetais ricos em amido podem produzir o carcinogéneo acrilamida quando assados a altas temperaturas, como as batatas assadas e as batatas doces assadas. É também de salientar que os legumes podem ser pulverizados com pesticidas durante o processo de crescimento, devendo ser lavados antes do consumo para evitar resíduos de pesticidas que possam ser prejudiciais para a saúde. Em suma, os legumes devem ser consumidos frescos e cozinhados a baixas temperaturas.