Quando chega o fim-de-semana, muitas pessoas optam por fazer uma tigela de sopa para se deliciarem depois de uma semana atarefada. Quando se trata de sopa, não podemos deixar de mencionar o rico e delicioso caldo de ossos brancos. O caldo de osso é delicioso e tem a reputação de ser um “grande tónico”. Mas será que é assim tão bom? O caldo de ossos é bom porque é rico em gordura. Como diz o ditado, “a sopa de um chefe é uma voz que canta”, e “para bom gosto, use sopa para cozinhar”. O caldo de ossos é conhecido pelo seu sabor delicioso desde os tempos antigos e, de acordo com a sua cor, pode ser dividido em “caldo de ossos claro”, que tem um fundo claro, e “caldo de ossos branco”, que tem um sabor forte. O tipo mais comum de caldo de osso branco na cozinha tradicional chinesa é o caldo de osso de porco. A cor branca do caldo de osso de porco deve-se à grande quantidade de gordura na medula óssea e, à medida que o caldo ferve, as pequenas gotículas de gordura que se dispersam são envolvidas em proteínas e aparecem brancas à luz difusa. Das três principais substâncias produtoras de energia (gordura, proteínas e hidratos de carbono), a gordura é a mais produtiva e a que dá mais sabor. Quando combinada com o sal, que excita os receptores de sódio, e com os lixiviados azotados, que dão um sabor fresco, o caldo de ossos é difícil de bater. Qual é o valor nutricional do caldo de ossos? Provavelmente não é uma boa ideia depender da sopa como fonte de nutrição. Quer se trate de sopa de arroz, sopa de legumes, caldo de ossos ou sopa de carne, como a maior parte da sopa é água, a maior parte dos verdadeiros nutrientes ainda se encontra nos sólidos. Ao mesmo tempo, quanto melhor for a sopa, maior será o teor de sódio e de gordura, o que pode ser mais prejudicial do que benéfico para a nossa “sobrecarga nutricional” e, para quem sofre de gota, podemos mesmo aconselhá-los a “comer a carne e abandonar a sopa”. E o que dizer especificamente do caldo de ossos? Embora 99% do cálcio dos animais se encontre nos ossos, o cálcio só pode ser absorvido pelo organismo se entrar no tracto intestinal em estado iónico. Assim, para distinguir se um alimento ou um suplemento tomado por via oral é adequado para a suplementação de cálcio, devem ser considerados quatro factores: teor de cálcio, solubilidade, taxa de absorção e custo. Os ossos contêm cálcio, mas não se dissolvem na água Qual é a quantidade de cálcio presente no caldo de ossos? Uma investigação efectuada pelo Professor Jiang Zhuoqin do Departamento de Nutrição Médica da Universidade Sun Yat-sen mostra que o caldo de ossos feito com água triplamente destilada (água destilada três vezes) com cálcio e sódio removidos é frequentemente inferior a 2mg/100ml de cálcio, o que não é diferente do caldo de carne. Alterar as condições experimentais, como utilizar uma panela de pressão em vez de uma panela de telha, prolongar o tempo de cozedura de uma hora para quatro horas, colocar mais ossos ou escolher partes especiais (como as vértebras), pode aumentar ligeiramente a concentração de cálcio no caldo de ossos, mas a diferença não é grande, e nenhum deles excede 4 mg/100 ml. Qual é o conceito de “não mais de 4 mg/100 ml”? Podemos fazer algumas comparações. Em primeiro lugar, o leite tem uma concentração de cálcio superior a 100 mg/100 ml, que é dezenas de vezes superior à do caldo de ossos. Em segundo lugar, algumas informações mostram que o teor de cálcio da maioria dos lagos na China é de cerca de 2 mg/100 ml, e a dureza da água da torneira em Pequim é geralmente de 300-600 ppm (a concentração expressa em partes por milhão de massa de soluto em relação à massa total da solução, também conhecida como concentração de partes por milhão). 1 ppm como unidade de dureza representa 1 mg/l de teor de carbonato de cálcio, o que significa que a água potável que bebe contém frequentemente mais cálcio do que o caldo de ossos. Isto significa que a água que bebe tende a ter mais cálcio do que o caldo de ossos. O vinagre funciona? A razão pela qual o caldo de ossos tem apenas 4 mg/100 ml de cálcio é que a grande quantidade de cálcio nos ossos está principalmente na forma de cristais de hidroxiapatite, que são insolúveis em água. Embora os ossos também contenham vestígios de sais ósseos não cristalinos, os principais, o fosfato de cálcio, o citrato de cálcio e o carbonato de cálcio, também são insolúveis na água e é difícil dissolver os sais de cálcio na sopa em ebulição geral. Há quem diga: “E se juntarmos vinagre? De facto, a reacção entre os sais de cálcio e o ácido acético pode produzir acetato de cálcio, cuja solubilidade é de 29,7% a 100°C. Isto é teoricamente possível. Quando cozinhado exclusivamente em vinagre sem água, a concentração de cálcio no caldo de ossos pode mesmo ser superior à do leite. No entanto, o valor prático deste método não é elevado: em primeiro lugar, a sopa feita desta forma é muito difícil de beber; em segundo lugar, a grande quantidade de ácido acético polui o ar com a evaporação, corrói o mobiliário e até causa doenças respiratórias; o ponto mais fundamental é que ferver uma catty de pés de porco desta forma custará provavelmente dezenas de yuan de vinagre …… Por conseguinte, de acordo com a recomendação da Sociedade Chinesa de Nutrição, a ingestão diária de cálcio é de 800 mg. A ingestão de cálcio é de 800 mg por dia, o que se traduz em dezenas de litros de caldo de ossos. Se quiser realmente suplementar o cálcio, deve fazer três boas refeições e beber mais leite. Para uma cadeia de lojas de massas, a normalização do processo é necessária para garantir a qualidade, a consistência e a redução de custos em todas as filiais. Assim, naturalmente, não é possível que cada estabelecimento prepare uma panela grande e coza a sopa com ossos de porco. Os kits de sopa são a arma secreta. Como são feitos os kits de sopa? De acordo com uma declaração no sítio Web de uma empresa, o processo completo é o seguinte: trituração dos ossos de porco -> alimentação -> cozedura a vapor -> separação -> concentração -> mistura (com sal) -> esterilização -> Enchimento -> Embalagem, etc. Deve dizer-se que é essencialmente o mesmo que o caldo de ossos cozido em casa, excepto que a purificação e a esterilização são feitas através de um processo moderno para tornar a qualidade um pouco mais uniforme.