Considera-se geralmente que os legumes desidratados retêm alguns dos seus nutrientes e que o processo de liofilização retém uma gama mais completa de nutrientes do que o processo de fritura, mas o consumo de legumes frescos continua a ser recomendado. 1) Processo de fritura. A fritura a vácuo é utilizada para remover a água dos legumes frescos, e este é o processo de fritura para fazer pacotes de legumes. Para este processo, a perda de multivitaminas é mais grave, enquanto que os nutrientes como a fibra alimentar são retidos. 2) Processo de liofilização. O processo de liofilização refere-se ao ambiente de liofilização, os legumes frescos na água sublimam diretamente para atingir o objetivo de desidratação. Os nutrientes retidos por este processo são mais completos, e as vitaminas, fibras alimentares, etc. podem ser retidas de uma forma mais perfeita. Em resumo, o valor nutricional retido por diferentes processos de desidratação é diferente, mas em geral pode deixar parte dos nutrientes. No entanto, se possível, devemos continuar a tentar comer legumes frescos, não só para obter uma grande variedade de nutrientes, mas também para repor a água.