Os hidratos de carbono, também conhecidos como açúcares, são de dois tipos: monossacarídeos (representados por glucose e frutose), dissacarídeos (representados por sacarose) e polissacarídeos (representados por amido) que podem ser digeridos e absorvidos para produzir calorias. O outro grupo, a celulose (também um polissacarídeo), não pode ser digerido ou absorvido e não produz calorias. Em comparação com as proteínas e gorduras, os hidratos de carbono são digeridos e absorvidos mais rápida e completamente do que as proteínas e gorduras. Os hidratos de carbono são digeridos pelo organismo em açúcares simples (principalmente glucose) e depois absorvidos. Após absorção, parte da glicose permanece no sangue. Os níveis de glicose no sangue de uma pessoa normal são de 4-6,1 mmol/litro. O nível de glucose no sangue 2 horas após uma refeição é inferior a 7,8 mmol/litro. Uma porção é então armazenada como glicogénio no fígado e no músculo. O glicogénio libertado é convertido em glicose em qualquer altura, conforme necessário para fornecer calorias ao organismo. A conversão da glicose em glicogénio e calorias deve envolver insulina. Parte da glicose também pode ser convertida em gordura para armazenamento. Quando há uma falta de insulina no corpo ou uma diminuição da capacidade da insulina de ser activa (quando os níveis de insulina no sangue estão normais ou mesmo aumentados mas não podem funcionar correctamente, chama-se resistência à insulina), então ocorre uma diminuição do metabolismo da glicose e a glicose no sangue aumenta, ou seja, a diabetes. Os hidratos de carbono são encontrados em todos os alimentos. A glicose contém 100% de hidratos de carbono. Sacarose, arroz amiláceo, farinha e grãos contêm cerca de 80-60%. As leguminosas contêm 30-50 por cento. Batatas, inhame, taro, batata doce e outros alimentos de raiz contêm cerca de 15-25%. Abóboras e outras abóboras, leite e legumes contêm cerca de 2-5%. As frutas contêm entre 5 a 20 por cento. Os hidratos de carbono são a principal fonte de calorias para o corpo. O álcool convertido a partir de hidratos de carbono é etanol, e uma grama de álcool pode produzir até 7 kcal.