Na nossa vida quotidiana, ouvimos frequentemente pessoas com diabetes dizerem que não devem comer nenhum ou mais alimentos, que devem controlar a quantidade de alimentos ricos em amido na sua dieta, e assim por diante. De facto, a quantidade e o tipo de alimentos é apenas um factor no aumento do açúcar no sangue. A questão do “índice glicémico alimentar” está aqui envolvida. O chamado “índice glicémico alimentar” refere-se à percentagem de resposta da glucose no sangue no corpo causada por 50 gramas de hidratos de carbono e uma quantidade equivalente de glucose num determinado período de tempo (geralmente 2 horas). Reflecte a velocidade e a capacidade dos alimentos para aumentar a glicemia em comparação com a glicose e é uma medida da resposta pós-prandial à glicose induzida pelos alimentos. Fixamos o índice glicémico de glicose em 100; alimentos com índice glicémico >70 são alimentos com alto índice glicémico, que são rapidamente digeridos após entrarem no estômago e intestinos, têm uma alta taxa de absorção e entram rapidamente na corrente sanguínea, resultando num alto pico de glicemia, mas também num rápido declínio; alimentos com índice glicémico <55 são alimentos com baixo índice glicémico, que têm um longo tempo de residência no estômago e intestinos, uma baixa taxa de absorção, um baixo pico após absorção na corrente sanguínea e um lento declínio, resultando numa resposta pós-prandial à glicemia. Têm um longo tempo de residência no estômago e intestinos, baixa taxa de absorção, baixo valor de pico após absorção no sangue, declínio lento, e causam menos reacção pós-prandial à glucose no sangue. Há dois factores principais que afectam o índice glicémico dos alimentos. Cozinhar não só altera o sabor dos alimentos, mas também o índice glicémico dos alimentos. Por exemplo, quanto mais amido é colado, mais fácil é de digerir e absorver, e mais elevado é o índice glicémico. O amido nos alimentos crus existe sob a forma de pequenos grânulos bem unidos, que são difíceis de digerir e de decompor; quando os grânulos de amido são inchados, partidos e decompostos em graus variáveis pela acção da água e do calor, por exemplo, ao cozinhar mingau, os grãos de arroz incham gradualmente e a sopa torna-se gradualmente pegajosa, ou seja, os grânulos de amido tornam-se colados. Quanto mais tempo a papa for cozinhada e mais completamente colada, mais fácil será a sua digestão e absorção, causando um rápido aumento do açúcar no sangue e um índice glicémico mais elevado. Por exemplo, quanto mais pequenas forem as partículas dos alimentos, mais fácil será a sua decomposição pelas enzimas, e quanto mais elevado for o índice glicémico, razão pela qual os alimentos refinados com farinha têm um índice glicémico mais elevado. É por isso que os alimentos refinados com farinha têm um índice glicémico mais elevado. Com isto em mente, podemos notar que os alimentos grosseiros não devem ser picados finamente, e os vegetais não devem ser picados se possível, e não devem ser picados em demasia ou em puré. Em segundo lugar, a composição dos alimentos: a composição dos alimentos também pode ter um impacto no açúcar no sangue. Por exemplo, o feijão contém amido de cadeia recta alta, que é difícil de colar e digerir e tem um baixo índice glicémico; o arroz e a farinha contêm amido de cadeia ramificada alta, que é fácil de colar e digerir e por isso tem um alto índice glicémico; a fibra dietética é uma barreira natural, que reduz a digestibilidade e diminui o índice glicémico. O aumento do teor de proteínas e gordura nos alimentos pode também reduzir o esvaziamento gástrico e a digestibilidade, resultando num índice glicémico mais baixo. No entanto, os alimentos ricos em gordura devem ser consumidos em quantidades limitadas, independentemente do seu índice glicémico. Portanto, é aconselhável utilizar mais aveia, feijão, legumes de folha e de caule ricos em fibra alimentar, e aumentar as proteínas conforme apropriado; também é possível combinar alimentos com um alto índice glicémico com aqueles com um baixo índice glicémico para criar uma refeição de índice glicémico médio. Além disso, a adição de substâncias ácidas como o vinagre ou sumo de limão aos alimentos é também uma forma fácil de baixar o índice glicémico.