Rumor: A Escola de Engenharia de Biosistemas e Ciência Alimentar da Universidade de Zhejiang realizou um teste. Vegetais verdes fritos, ovos mexidos com alho-porro, carne de porco estufada e carpa estufada foram aquecidos num forno de microondas depois de serem deixados no frigorífico durante 24 horas, e o teor de nitritos excedeu o limite no “Limites de Contaminantes nos Alimentos”, com os pratos de carne a excederem ainda mais o limite. Os nitritos são prejudiciais para o corpo humano. Ainda se atreve a comer legumes durante a noite? A verdade: Porque é que os níveis de nitritos nos pratos de legumes e carne aumentam? É verdade que o conteúdo de nitritos dos vegetais “de um dia para o outro” está “acima do limite”? Quão prejudicial é este nível de nitritos? Os resultados da experiência nas notícias foram que após 24 horas de refrigeração, os nitritos nos quatro pratos “excederam todos o limite do Standard para Contaminantes em Alimentos, incluindo 34% para choy bok, 41% para ovos mexidos com alho-porro, 84% para carne de porco estufada e 141% para carpa estufada”. O padrão para nitritos citado nas notícias é “não mais do que 4mg/kg para vegetais e 3mg/kg para carne”. Na realidade, esta norma refere-se ao teor de nitritos em vegetais frescos e carne. A base para este limite é que o teor original de nitritos em vegetais e carne não excede normalmente esta quantidade. Se for excedido, indica contaminação. Não é a mesma coisa que se o produto acabado é nocivo quando finalmente é consumido directamente. Porque as normas nacionais não regulam os níveis na indústria da restauração, não existe uma “norma” num prato frito, e não há forma de falar em “exceder a norma”. Se houver uma “norma nacional” relevante a utilizar como referência, deverão ser os níveis residuais de nitritos nos alimentos processados. Uma vez que tanto os alimentos na indústria da restauração como os alimentos processados são directamente consumidos, são mais comparáveis. A norma nacional para resíduos de nitritos de sódio em produtos de carne cozida não é superior a 30 mg/kg, enquanto que a norma para resíduos em vegetais em conserva não é superior a 20 mg/kg. Deixando de lado a exactidão dos dados experimentais relatados nos noticiários, os níveis de nitrito em bok choy, ovos mexidos com alho-porro, carne de porco estufada e carpa estufada, que se alegou terem “excedido seriamente” o limite, foram respectivamente 5,36, 5,64, 5,52 e 7,23 mg/kg. Em comparação com o padrão nacional em alimentos processados, este é muito inferior. Dito isto, mesmo que estes números sejam exactos e fiáveis, não os torna não comestíveis – se os produtos de carne cozida, chucrute, kimchi e vegetais em conserva são seguros de comer, porque é que a carne estufada, o peixe estufado e os vegetais fritos, que têm níveis de nitritos muito mais baixos, não devem ser comestíveis? De onde vêm os nitritos nos vegetais? O azoto é um elemento que ocorre amplamente na natureza e as plantas devem ser fertilizadas com azoto para crescerem. As plantas absorvem azoto do ambiente e eventualmente sintetizam aminoácidos através de reacções bioquímicas complexas. Neste processo, a produção de nitratos é uma etapa inevitável. Existem também redutores na planta que reduzem alguns dos nitratos a nitritos. Por conseguinte, todas as plantas contêm nitratos e nitritos. Para além do tipo de vegetal em si, a quantidade de nitrato está também relacionada com factores como a forma como é cultivado e o período de colheita. Os níveis de nitratos podem variar consideravelmente entre diferentes vegetais e entre diferentes origens e estações do mesmo vegetal. Após as plantas terem sido colhidas, o equilíbrio de nitrato e nitrito é quebrado. As enzimas redutoras são libertadas e mais nitrato é convertido em nitrito. Além disso, as bactérias, que são omnipresentes no ambiente natural, também podem realizar esta conversão. Isto significa que é difícil evitar que esta conversão ocorra enquanto os vegetais tiverem de ser armazenados durante um período de tempo após terem sido colhidos. De facto, há muitos relatórios sobre as alterações nos níveis de nitritos em vários vegetais em diferentes condições de armazenamento. A taxa exacta de transformação está intimamente relacionada com o tipo de vegetal e as condições de armazenamento. Vegetais verdes como a couve, que já são ricos em nitratos, podem facilmente exceder a norma nacional de “4 mg/kg” durante o transporte e distribuição. Tem havido mais do que um caso documentado de couve comprada no mercado que excedeu o limite de nitritos. Isto significa que enquanto os legumes não forem consumidos imediatamente após a colheita, os nitritos também podem aumentar quando são fritos “de um dia para o outro”. Como os vegetais são aquecidos e cozinhados, a enzima redutase está inactiva e o caminho para a produção de nitritos é cortado, e as bactérias são quase mortas durante o processo de cozedura, pelo que parece que o processo de cozedura pode ajudar a reduzir a produção de nitritos. No entanto, algumas bactérias transportadas pelo ar podem ainda entrar durante o processo de armazenamento. E os vegetais cozidos são mais adequados para o crescimento bacteriano, favorecendo novamente um aumento de nitritos. Assim, se os vegetais cozidos ou crus são mais adequados para o crescimento bacteriano e assim produzem mais nitritos depende das condições de funcionamento “stir-fry-package-refrigerate”. De facto, se os legumes forem embalados em latas, é pouco provável que mudem muito de um dia para o outro, ou mesmo de duas em duas semanas ou meses. De onde vêm os nitritos na carne? Quer seja carne ou peixe, o teor original de nitritos é muito baixo, pelo que existe uma norma nacional de “3 mg por kg”. Além disso, os níveis de nitratos são também muito baixos e normalmente não há qualquer preocupação com a produção de nitritos durante a conservação da carne. Em contraste, as notícias têm mostrado que os níveis de nitritos na carne assada de porco e carpa assada têm aumentado ao longo do tempo. Se os dados forem medidos sem problemas, isso significa: uma quantidade significativa de nitratos foi adicionada à cozedura. Embora os próprios nitratos sejam aditivos alimentares muito seguros, estão em grande parte ausentes dos condimentos habituais. O tempero utilizado neste restaurante, por sua vez, vale bem a pena investigar. Se foram adicionados nitratos durante o processamento, então os resultados nas notícias não são difíceis de compreender. Contudo, para a pessoa média, não se utilizam temperos contendo nitratos na sua própria cozinha. Com “carne durante a noite”, não há medo de aumento de nitritos. Posso comer legumes durante a noite, ou não? Os nitritos nos vegetais podem aumentar durante o armazenamento, quer cozinhados ou não. No entanto, o estilo de vida da sociedade moderna torna impossível para muitas pessoas comer vegetais frescos do solo a cada refeição, como fazem os agricultores. Para muitas pessoas, não é invulgar comprar vegetais uma vez e comê-los durante vários dias. Por conseguinte, reduzir a produção de nitritos por não preservar os vegetais é uma preocupação real. O nitrito nos vegetais é produzido a partir de nitrato nos vegetais, e as condições de transformação são principalmente o crescimento bacteriano, sendo “de um dia para o outro” uma questão de tempo. Para reduzir a sua produção, pode ser adoptada uma abordagem multi-facetada. Em primeiro lugar, reduzir a quantidade de tempo que os vegetais, especialmente os verdes de folhas, são mantidos, e aumentar a frequência das compras de mercearia. Em segundo lugar, lavar e embrulhar vegetais que precisam de ser preservados para reduzir a quantidade de bactérias que transportam. Os legumes que não foram comidos podem também ser selados e armazenados no frigorífico. “Overnight” não é a chave para a produção de nitritos e o aquecimento não aumenta o nível de carcinogénicos. Há muitos estudos na literatura sobre como o período de conservação dos vegetais e as condições em que são armazenados afectam os níveis de nitritos, e todos concluem que a refrigeração pode reduzir significativamente a produção de nitritos. Se as compras frequentes de mercearia são realmente difíceis de conseguir, os legumes congelados são na realidade uma boa alternativa. Conclusão: Rumores de rebentamento. Embora haja algum aumento nos níveis de nitritos nos vegetais durante o armazenamento, os níveis totais de nitritos em condições refrigeradas são ainda significativamente inferiores aos permitidos pelas normas nacionais nos alimentos processados. O aumento dos níveis de nitritos na carne, contudo, seria devido à utilização de condimentos que contêm nitratos durante o processo de cozedura. Isto não é algo que ocorra na cozinha regular. Mesmo que os dados experimentais nas notícias sejam precisos e fiáveis, a afirmação “grosseiramente excedida” é uma interpretação errada da norma nacional e a afirmação “nunca comido” é ainda mais sensacional. O risco de “legumes para a noite” é negligenciável se os legumes preparados forem encapsulados enquanto ainda estão quentes e rapidamente refrigerados.