Muitos estudos confirmaram que as vitaminas C e E podem impedir o desenvolvimento do cancro do estômago. Um estudo do Dr Taylor do Instituto Nacional do Cancro mostrou que, para os homens que fumavam, a vitamina C reduziu o risco de cancro do estômago em cerca de 40% e o consumo regular de maiores quantidades de fruta reduziu o risco em 50%. Estudos em Xangai e Qingdao também confirmaram que tanto a cebola como o alho podem reduzir o risco de cancro do estômago. Os vegetais e frutas frescas, especialmente os verdes de folhas e os citrinos, são ricos em vitamina C. Os vegetais verde-amarelos contêm mais vitamina E. A vitamina C reduz os nitritos a óxido de azoto, bloqueando assim a reacção nitrotóxica das aminas. Experiências com animais mostraram que doses elevadas de vitamina C podem inibir directamente o processo de nitrosaminas causadoras de cancro gástrico. A vitamina E é um importante antioxidante intracelular, e o seu mecanismo de acção para inibir a nitrosação é semelhante ao da vitamina C. A difusão generalizada e rápida dos frigoríficos nos países desenvolvidos a partir do século XX levou a mudanças fundamentais na forma como os alimentos são armazenados e transportados, permitindo às pessoas consumir vegetais e fruta uniformemente durante todo o ano e reduzindo a preparação de alimentos conservados e fumados. A conversão espontânea de nitrato em nitrito a 2°C foi quase completamente inibida, reduzindo assim a ingestão de nitrito. A disponibilidade generalizada de frigoríficos domésticos, a redução do uso de nitritos como aditivo de carne, a diminuição do consumo de sal e o aumento da ingestão de vegetais frescos e de fruta e produtos lácteos são considerados como uma das razões para o declínio significativo do cancro do estômago.