Qualquer pessoa que esteja preocupada com a saúde alimentar terá ouvido a frase “os legumes da noite para o dia causam cancro”. Na Internet e na imprensa, há mesmo relatos de pessoas a serem enviadas para as urgências depois de comerem legumes durante a noite. Muitos especialistas também explicaram que os legumes da noite para o dia produzem nitritos, que são cancerígenos, e alguns até dizem que “cada vez que os legumes são aquecidos, os carcinogéneos aumentam dezenas de vezes”. Então, quantos agentes cancerígenos existem nos legumes? E de onde é que eles vêm? O que acontece durante o processo “da noite para o dia”? E como é que os vegetais devem ser preservados e consumidos? O nitrogénio é um elemento disseminado na natureza e as plantas precisam de fertilizantes azotados para crescer. As plantas absorvem azoto do ambiente e eventualmente sintetizam aminoácidos através de reacções bioquímicas complexas. O nitrato é um passo incontornável neste processo. Nas plantas existem redutores que reduzem alguns dos nitratos a nitritos. Por conseguinte, todas as plantas contêm nitratos e nitritos. Hoje em dia, as descobertas científicas concordam geralmente que os nitratos em si não são tóxicos. Contudo, se os nitritos entrarem no organismo em grandes quantidades, podem causar “metemoglobinemia”, uma condição em que o sangue perde a sua capacidade de transportar oxigénio, levando a sintomas de privação de oxigénio, o que pode ser fatal. Uma preocupação mais ampla com os nitritos é que estes podem ser convertidos no corpo em nitrosaminas, que são cancerígenas. Todas as nossas dietas, água, carne, legumes, fruta, etc., contêm inevitavelmente nitratos e nitritos. De acordo com estatísticas de países como a Europa e os Estados Unidos, os vegetais são a fonte mais importante de nitratos numa dieta normal, enquanto que os nitritos são frequentemente associados à conversão de nitratos. Entre os alimentos vegetais, os legumes verdes de folha são novamente os mais abundantes. Para além do tipo de vegetal em si, a quantidade de nitrato está também relacionada com factores como o método de cultivo e o período de colheita. Os níveis de nitratos podem variar consideravelmente entre vegetais e entre diferentes origens e estações do mesmo vegetal. No entanto, em circunstâncias normais, os níveis destes nitratos e nitritos nos vegetais estão ainda bastante longe das doses perigosas para os seres humanos. Além disso, os vegetais têm muitos benefícios claros para a saúde humana. Por conseguinte, a comunidade científica e as agências de higiene alimentar ainda recomendam que as pessoas comam mais vegetais. A questão de preocupação torna-se então: como podemos obter os benefícios dos vegetais, minimizando simultaneamente os possíveis perigos? “Se se fritar um prato de legumes à noite e não o acabar, e depois comê-lo no dia seguinte, é claro que se chama “legumes para a noite”. Mas, como alguém perguntou: e se eu o comer a meio da noite? E se eu o fritar de manhã e o comer à noite? Do ponto de vista da ciência alimentar, de um dia para o outro ou não, não é a questão. A essência da questão é o que acontece com os legumes preparados durante o processo de conservação. O que nos preocupa é a conversão de nitratos em nitritos nos legumes. Este processo de conversão pode ser conseguido através das enzimas redutase que já estavam nos legumes, mas no processo do legume ser aquecido para cozinhar, estas enzimas perdem a sua actividade e este caminho é cortado. Outro caminho é a acção das bactérias. Originalmente, os vegetais eram cozinhados e as bactérias neles presentes eram quase mortas. Mas durante o processo de alimentação, algumas bactérias podem entrar nos restos dos pauzinhos; durante o processo de conservação, algumas bactérias transportadas pelo ar também podem entrar. Os legumes cozinhados são mais adequados para as bactérias, e nas condições certas crescerão em grande número, e no processo de crescimento os nitratos podem ser convertidos em nitritos. Este é um processo que nada tem a ver com o armazenamento nocturno, mas apenas com as condições de armazenamento. A quantidade de nitritos que é produzida no prato final depende em primeiro lugar do próprio vegetal, em segundo lugar das condições em que os vegetais cozinhados são mantidos e, em terceiro lugar, do tempo em que foram mantidos. O que se come se não se comerem legumes “de um dia para o outro”? De acordo com a análise anterior, os “legumes “da noite para o dia” podem produzir nitritos cancerígenos. Se não comermos comida “da noite para o dia”, será que isso resolve o problema? Se pudermos comprar sempre vegetais frescos e comer o máximo que pudermos, então faz sentido não comer vegetais “de um dia para o outro”. No entanto, se apenas cozinharmos os vegetais que compramos de um dia para o outro, qual é a diferença em comparação com cozinhá-los e deixá-los de um dia para o outro? Em primeiro lugar, as enzimas redutase nos vegetais ainda estão activas e podem continuar a converter nitratos em nitritos. Por outro lado, as bactérias dos legumes ainda estão presentes e as bactérias externas ainda podem entrar nos legumes. No entanto, como os vegetais estão intactos, os seus mecanismos naturais de protecção contra bactérias podem ainda estar em jogo, pelo que as bactérias podem não crescer tão bem como crescem nos vegetais ‘cozinhados’. Não há dúvida de que os nitritos podem ser produzidos nos legumes, quer sejam cozinhados ou deixados crus até ao dia seguinte. Uma vez produzidos, não podem ser removidos. Há tantos factores que afectam a forma como são produzidos mais nitritos que é difícil tirar conclusões simples a menos que sejam efectuados testes experimentais em cada tipo de vegetal e em cada condição de armazenamento. Para além do tema, o que dizer de “carne de um dia para o outro”? Antes de passarmos aos vegetais, falemos de “carne para a noite”. A carne contém naturalmente muito pouco nitrato e a segurança da carne é normalmente mais uma questão de crescimento bacteriano. Ao contrário dos vegetais, a carne crua também é boa para o crescimento bacteriano e pode transportar mais bactérias em si. Mesmo à temperatura ‘fresca’ do frigorífico (geralmente cerca de 4C), a carne crua pode crescer muitas bactérias em poucos dias. Se a carne for cozinhada para matar as “estirpes” que carregava, será melhor. No entanto, a carne crua conservada é aquecida a uma temperatura elevada durante muito tempo quando é cozinhada e qualquer bactéria que tenha crescido será morta. A carne cozinhada, por outro lado, é normalmente aquecida muito mais suavemente (“pratos quentes”, como o nome indica, estão quentes) e as bactérias que se desenvolveram não serão mortas, mas serão mais perigosas. Por conseguinte, a forma mais eficaz de armazenar carne é comprar menos de cada vez e minimizar o tempo de armazenamento. Se a quiser armazenar, tente mantê-la no congelador, o que basicamente impede o crescimento de bactérias. A carne “fresca” armazenada, lavada e embrulhada, reduzirá a hipótese de invasão bacteriana. A carne cozinhada deve também ser selada e totalmente aquecida para a refeição seguinte. No caso da carne, o aquecimento habitual não produz quaisquer ingredientes nocivos e, no máximo, afecta apenas o sabor. Não há muitos nitratos e nitritos na própria carne. A carne cozinhada processada industrialmente contém normalmente alguns conservantes. O conservante mais comummente utilizado não é outro senão o nitrito de sódio. Há uma grande quantidade de dados de teste disponíveis sobre a segurança do nitrito de sódio. Em termos simples, significa que não apresenta um risco detectável para os seres humanos a níveis de uso legal. No entanto, se os produtos de carne cozida de fontes desconhecidas forem utilizados em quantidades excessivas, são mais perigosos. Em conclusão, como conservar e comer legumes? De volta aos legumes. Devido aos claros benefícios para a saúde dos legumes, é impossível não os comer apenas devido à “possível” presença de nitratos e nitritos. Os estilos de vida modernos tornam impossível que muitas pessoas comam legumes frescos arrancados do solo a cada refeição, como fazem os agricultores. Para muitas pessoas, não é invulgar comprar legumes uma vez e comê-los durante vários dias. Por conseguinte, a preservação dos legumes é uma questão importante na saúde alimentar. O nitrito nos vegetais é produzido a partir de nitrato nos vegetais, e as condições para a transformação são principalmente o crescimento bacteriano, sendo “de um dia para o outro” uma questão de tempo. Para reduzir a produção de nitritos, pode ser adoptada uma abordagem multifacetada. Em primeiro lugar, reduzir a quantidade de tempo que os vegetais, especialmente os verdes de folhas, são mantidos, e aumentar a frequência das compras de vegetais. Em segundo lugar, lavar e embrulhar vegetais que precisam de ser preservados para reduzir a quantidade de bactérias que transportam. Os vegetais que não tenham sido consumidos podem também ser selados e armazenados no frigorífico. O “Overnight” não é a chave para a produção de nitritos, e o aquecimento não aumenta o nível de carcinogéneos. Naturalmente, muitas das vitaminas dos vegetais são destruídas quando são aquecidas, e os vegetais que foram aquecidos várias vezes são mais difíceis de comer. De um ponto de vista “saboroso”, os vegetais “durante a noite” são de facto piores; de um ponto de vista nutricional, o aquecimento repetido tem algum efeito; de um ponto de vista de segurança, não há nada de errado com o aquecimento. De um ponto de vista de segurança, não há nada de errado com o aquecimento. Os legumes de noite não têm a lendária capacidade de causar cancro.