Em 2009, o Professor Robert Lestig, endocrinologista pediátrico da Universidade da Califórnia especializado no tratamento da obesidade infantil, deu uma palestra de 90 minutos intitulada “Açúcar, uma realidade dolorosa”. A apresentação foi muito clara: o açúcar é o principal culpado da epidemia de obesidade! Tenho a certeza de que muitas raparigas que perderam peso já passaram por isto e têm medo de comer mais do que uma tigela de comida quando estão de dieta! Mas se pensarmos mais profundamente, podemos colocar a seguinte questão: não será o colesterol dos alimentos o verdadeiro culpado das gorduras na barriga? Se não é, porque é que temos de suportar tanto quando perdemos peso, não ousando sequer tocar em alimentos gordos? I. A origem da hipótese dos lípidos De facto, a “hipótese dos lípidos” tem origem no famoso “Seven Countries Study” realizado pelo fisiologista americano Ancel Keys em 1958. Este sugeriu que a carne e os lacticínios contêm muitas gorduras saturadas “pouco saudáveis”, enquanto os óleos vegetais, o peixe, os frutos secos e as sementes são alimentos que contêm gorduras “saudáveis”. As gorduras saturadas que o corpo obtém de alimentos como a carne vermelha, o queijo, a manteiga e os ovos conduzem a níveis mais elevados de colesterol no sangue, e o excesso de colesterol deposita-se nas artérias coronárias. Recrutou 12.763 homens com idades compreendidas entre os 40 e os 59 anos de sete países, incluindo os Estados Unidos, a Finlândia, os Países Baixos, a Itália, a Jugoslávia, a Grécia e o Japão. Depois de os homens se terem inscrito no projeto, Case examinou a sua dieta e a saúde do coração após cinco e 10 anos, respetivamente. A partir daí, concluiu que havia uma correlação entre a gordura saturada nos alimentos e uma maior probabilidade de aumento dos lípidos no sangue, doenças cardíacas e acidentes vasculares cerebrais. Assim nasceu a hipótese dos lípidos. Mas os resultados desta experiência não foram críticos. Embora Keith tenha provado que o desenvolvimento de doenças cardíacas estava ligado à ingestão de gorduras saturadas, não excluiu a possibilidade de outros factores contribuírem para as doenças cardíacas. Alguns anos mais tarde, quando Alessandro Menotti, o principal investigador italiano envolvido no estudo de sete países, reviu os dados, descobriu que não era a gordura saturada, mas sim o açúcar, que estava mais intimamente associado à mortalidade por doença cardíaca. O mais famoso cético da “hipótese lipídica” foi John Yudkin, o principal nutricionista britânico da altura. Quando Yudkin analisou os dados sobre as doenças cardíacas, ficou surpreendido ao verificar que a incidência de doenças cardíacas estava associada ao consumo de açúcares e não de gorduras. Realizou então uma série de experiências com animais e seres humanos no seu laboratório. Os resultados das experiências mostraram, tal como outros, que o açúcar é convertido em gordura no fígado antes de entrar na corrente sanguínea. Salientou também que os seres humanos eram carnívoros desde há muito tempo e que só com o advento da agricultura em grande escala, há cerca de 10 000 anos, é que os hidratos de carbono passaram a fazer parte da dieta humana. O açúcar, como hidrato de carbono simples, sem fibras e outros nutrientes, só faz parte da dieta ocidental há 300 anos; em termos evolutivos, 300 anos é como um segundo na história humana, como se fosse a primeira vez que os seres humanos o consumissem. Uma comparação mostra que a gordura saturada está intimamente ligada à evolução humana e está presente em grandes quantidades no leite materno. O leite das nossas mães está repleto de grandes quantidades de gordura saturada. Na opinião de Yudkin, é mais provável que os nossos problemas de saúde sejam causados por novos alimentos que surgiram recentemente, em vez de serem atribuídos a alimentos básicos que têm sido consumidos desde a pré-história. Assim, quando um senador perguntou a Yudkin se era verdade que uma dieta rica em gordura não causava doenças coronárias, a resposta de Yudkin foi que uma dieta pobre em açúcar e rica em gordura era uma melhor forma de perder peso do que uma dieta pobre em gordura.