É bem conhecido que os ovos são um alimento altamente nutritivo, rico em proteínas, ácidos gordos insaturados, vitaminas e minerais, e são uma fonte de nutrição para o corpo humano. Mas hoje em dia, é frequente ver artigos que dizem que os ovos têm um elevado teor de colesterol e que se pode ficar doente se comer muitos deles! Os ovos são realmente prejudiciais? Nas últimas décadas, muitas pessoas acreditam que os ovos são ricos em gordura e colesterol, e os médicos aconselharam as pessoas a comer menos ovos, pelo que os ovos se tornaram muito menos saudáveis na mente do público. Um dos conceitos errados: quanto mais escura a casca do ovo, maior o valor nutricional Muitas pessoas só compram ovos com casca vermelha, dizendo que têm um elevado valor nutricional, o que não é o caso. A cor da casca do ovo é principalmente determinada por uma substância chamada “porfirina de casca de ovo”, que não tem valor nutricional. A análise mostra que o valor nutricional de um ovo depende da estrutura nutricional da dieta da galinha. A qualidade da clara de ovo é avaliada principalmente pelo conteúdo proteico da clara (clara de ovo). De um ponto de vista organoléptico, quanto mais espessa for a clara de ovo, maior será o teor proteico e melhor será a qualidade da clara de ovo. A cor das gemas de ovo pode variar do escuro ao claro, do amarelo pálido ao amarelo alaranjado. A cor da gema está relacionada com os pigmentos que contém. Os principais pigmentos das gemas de ovo são luteína, zeaxantina, hormona luteinizante, caroteno e riboflavina. A cor da gema é normalmente apenas indicativa da quantidade de pigmentos presentes. Alguns pigmentos, como a luteína e o caroteno, podem ser convertidos em vitamina A no corpo, pelo que, em circunstâncias normais, os ovos com gemas mais escuras são ligeiramente mais nutritivos. Conceito errado dois: como comer ovos é a mesma nutrição os ovos são comidos de várias maneiras, incluindo cozidos, cozidos a vapor, fritos, mexidos e assim por diante. Em termos de absorção e digestibilidade dos ovos, os ovos cozidos e cozidos a vapor são 100%, 98% para os jovens fritos, 97% para os ovos mexidos, 92,5% para os ovos fritos, 81,1% para os fritos velhos, 30% a 50% para os crus. Parece que os ovos cozidos e cozidos a vapor devem ser a melhor forma de os comer. Conceito errado três: ovos mexidos com MSG terão um sabor melhor Os próprios ovos contêm uma grande quantidade de ácido glutâmico e uma certa quantidade de cloreto de sódio, após o aquecimento destas duas substâncias gerarão uma nova substância DD glutamato monossódico, que é o principal componente do MSG, há um sabor fresco muito puro. Se colocar MSG nos seus ovos mexidos, a frescura produzida pela decomposição do MSG irá destruir a frescura natural dos próprios ovos. Por conseguinte, o MSG não deve ser utilizado em ovos mexidos. Mito Nº 4: Quanto mais tempo cozinhares os ovos, melhor. Para evitar que os ovos rebentem na casca a ferver, lavar os ovos e colocá-los numa panela de água durante 1 minuto, depois fervê-los em lume brando. Depois de ferver, mudar para um calor suave e cozinhar durante 8 minutos. Não ferver durante muito tempo, caso contrário, os iões ferrosos da gema de ovo reagirão quimicamente com os iões de enxofre para formar um precipitado castanho de sulfureto ferroso, o que impede o corpo de absorver o ferro. Se os ovos forem cozidos durante demasiado tempo, os iões ferrosos da gema combinar-se-ão com os iões de enxofre da clara do ovo para formar um sulfureto ferroso insolúvel, que é difícil de absorver. Quando os ovos fritos são demasiado velhos, os bordos são queimados e a elevada proteína molecular contida na clara de ovo torna-se em baixos aminoácidos moleculares, que podem frequentemente formar produtos químicos prejudiciais à saúde humana sob temperaturas elevadas. Mito Nº 5: Ovos e leite de soja com alta nutrição Ao beber leite de soja pela manhã, comer um ovo, ou ovos batidos em leite de soja para cozinhar, é a dieta de muitas pessoas. O leite de soja é doce e suave na natureza e contém muitos nutrientes tais como proteínas vegetais, gordura, hidratos de carbono, vitaminas e minerais, pelo que é um bom tónico por si só. No entanto, contém uma substância especial chamada tripsina que, quando combinada com a clara de ovo, causará uma perda de nutrientes e reduzirá o valor nutricional de ambos. Mito Nº 6: “Ovos funcionais” são melhores do que os ovos comuns Com o desenvolvimento da ciência e da tecnologia. Foram introduzidos vários “ovos funcionais” que são ricos em zinco, iodo, selénio e cálcio. Na realidade, nem todas as pessoas são adequadas para ovos funcionais. Nem todos têm falta dos nutrientes contidos nos ovos funcionais. Por conseguinte, os consumidores devem ser visados na escolha dos ovos funcionais, o que lhes falta para comer, não os suplementam cegamente. Mito Nº 7: Os ovos são contra-indicados para os idosos Porque os ovos contêm colesterol elevado, tem sido popular dizer que os ovos são contra-indicados para os idosos. As experiências científicas dos últimos anos demonstraram que isto não é verdade. As gemas dos ovos são ricas em lecitina, um poderoso emulsionante que torna o colesterol e as partículas de gordura extremamente finos e passam suavemente através das paredes dos vasos sanguíneos para serem totalmente utilizados pelas células, reduzindo assim o colesterol no sangue. Além disso, a lecitina em gema de ovo pode ser digerida para libertar colina, que é depois sintetizada na corrente sanguínea como acetilcolina, a principal substância dos neurotransmissores, que pode melhorar o funcionamento do cérebro e melhorar a memória. Mito Nº 8: Quanto mais ovos comer, melhor. As mulheres ficam fisicamente exaustas durante o parto, as suas funções digestivas e de absorção são enfraquecidas, e a função de desintoxicação do fígado é reduzida. Comer demasiadas proteínas também produz uma grande quantidade de amoníaco, fenóis e outros químicos nos intestinos, que são muito tóxicos para o corpo humano e podem facilmente levar a sintomas como distensão abdominal, tonturas, fraqueza e coma, resultando em “síndrome de toxicidade proteica”. A ingestão de proteínas deve ser calculada de acordo com a função de digestão e absorção de proteínas pelo organismo. Em geral, cerca de 3 ovos por dia é suficiente para as mulheres em trabalho de parto. Mito Nº 9: Os ovos crus são mais nutritivos Algumas pessoas acreditam que comer ovos crus tem o efeito de humedecer os pulmões e nutrir a voz. De facto, os ovos crus não são apenas pouco higiénicos e propensos a infecções bacterianas, mas também não são mais nutritivos. Os ovos crus contêm proteínas antibiotina, que afectam a absorção da biotina nos alimentos e podem levar à perda de apetite, fraqueza geral, dores musculares, inflamação da pele, perda de sobrancelhas e outras “deficiências de biotina”. Os ovos crus têm uma estrutura proteica densa e contêm antitripsina, uma grande parte da qual não pode ser absorvida pelo organismo. Além disso, os ovos crus têm um cheiro especial de peixe, que também pode causar inibição do nervosismo central, resultando numa redução da secreção de sucos digestivos como a saliva, sucos gástricos e intestinais, levando à perda de apetite e indigestão. Por conseguinte, os ovos devem ser cozinhados a uma temperatura elevada antes de serem comidos, e não comer ovos não cozidos. Mito Nº 10: Ovos e açúcar cozidos juntos Muitos locais têm o hábito de comer ovos em água com açúcar. De facto, os ovos e o açúcar cozidos em conjunto farão com que os aminoácidos da proteína do ovo formem uma combinação de lisina à base de fructose. Esta substância não é facilmente absorvida pelo organismo e pode ter um efeito negativo na saúde. Como é que os diabéticos comem os ovos? Os diabéticos têm frequentemente dislipidemia e requerem menos de 300 mg de colesterol por dia, enquanto que uma gema de ovo tem 250 mg. Portanto, só deve comer um ovo por dia, ou 2-3 ovos por semana, se os seus lípidos sanguíneos já estiverem elevados.